Ölhunden – Öltips och ölrecensioner

Ölhunden är en sida som recenserar öl på ett enkelt och kortfattat sätt samt sammanställer andra ölrecensenters betyg för att få fram ett medelbetyg.

single.php

Blogg

Bokrecension – Vintage Beer av Patrick Dawson + Intervju med Stene Isacsson

I och med hantverksölets, eller craft beer som vissa säger, starka tillväxt så har även intresset för att lagra öl ökat. Plötsligt kände man inte bara ett kall att fördjupa sig i så många ölstilar och bryggerier som möjligt utan man skulle även stoppa undan några flaskor för framtida ”bedömning”. Anledningarna till att många plötsligt började skapa små ölgömmor kan ha varit många. Av ren nyfikenhet, slump/slarv, att man köpte mer än man hann dricka, för att bryggeriet sa så, för att någon bloggare eller annan ölpersonlighet man respekterade sa så, eller för att ölets karaktär helt enkelt inte föll en i smaken och man i sin iver råkat köpa fler än en flaska och bara lät dom stå. Ja anledningarna kan vara många. Lika många som utrymmen man petat in sina flaskor i för att sedan försöka glömma bort dom. Skafferiet, under sängen, lådor i bokhyllan, källarförrådet, kylskåpet, garderoben, garaget etc. En del seriösa samlare hyr till och med in sig i speciella förvaringsrum som man sedan får tillgång till med en passerkod/kort.

Men vilka öl gör sig bäst att lagra? Och vilka bör man absolut inte lagra? Hur bör man förvara sina öl för bästa resultat och hur avgör man när ett öl är redo att drickas? Dessa frågor och fler försöker amerikanen Patrick Dawson besvara i sin bok ”Vintage Beer – A Taster’s Guide to Brews That Improve Over Time”.

Intresset för öl som en hantverksprodukt som förtjänar respekt på samma nivå som vin har definitivt växt de senaste tio åren, men i ärlighetens namn står många gamla villfarelser om öl fortfarande fast hos många: Öl som inte är en ljus lager är antingen ”nymodigheter” eller “hokus pokus”, öl med en alkoholstyrka över 7% är bara för a-lagare, öl går inte att para ihop med diverse mat och öl går definitivt inte att lagra. Även respekterade skribenter och inom andra drycker kunniga personer går fortfarande på dessa linjer och om man letar runt efter litteratur om just lagring av öl är utbudet oerhört torftigt. Så pass att jag nog kan påstå att det här är den enda boken i sitt slag.

Men även om folk i allmänhet är oerhört efter vad gäller kunskapen om öl (Och det är ju inte så konstigt. Sverige har ju mer eller mindre haft en antikultur än en ölkultur i och med vårt monopol och starka nykterhetsrörelser) så kvarstår faktum; Öl är en mångfacetterad dryck med kvalitéer långt bortom den generiska ljusa lagern och går utmärkt att lagra.

Vi som sedan några år redan lyckats spara ihop en smärre samling öl som vi sedan vårdat så gott vi kunnat har förmodligen plockat upp en del grundregler vad gäller lagring av öl. Att mörkare och starkare öl är att föredra, att ölen ska förvaras mörkt och svalt och att man helst inte ska lagra humlecentrerade öl är för många av oss självklara regler. Men hur avgör man om ett öl har lagringspotential utöver bara mörkt och starkt? Hur fungerar de kemiska processerna som gör att ett öl förändrar sin karaktär? Vilka faktorer påverkar lagringen? Hur påverkas öl bryggda med rökmalt eller som lagrats på t.ex. bourbonfat? Bör en flaska ligga ner eller stå upp? Hur bokför man bäst sin samling? Och vart kan man hitta lagrade öl “på lokal” om man bara är nyfiken på att prova? Dawson tar upp de mest viktiga frågorna och går precis lagom under ytan för att det ska bli greppbart.
Ett kapittel innehåller även en del klassiska och hyfsat tillgängliga öl med lagringspotential som Dawson tillsammans med en testpanel provat vertikalt (i.e. att prova flera olika årgångar jämsides) och sedan redovisat smak, arom, utseende och dess utvecklingskurva.

Dawsons bok är lättläst och ganska kort med bara 160 sidor och fungerar lika bra för den som precis börjat intressera sig för hantverksöl och funderar på att börja lagra några flaskor som för den som redan har en smärre samling men vill fördjupa sig i de underliggande kemiska processerna. Priset på strax under 130:- är också helt klart överkomligt, så har man någon gång stuvat undan ett par flaskor öl någonstans så tycker jag definitivt att man gör sig en tjänst genom att köpa Dawsons bok.

Men trots det så känns det ändå som att boken bara skrapar på ytan av ämnet och det skulle förvåna mig om vi inte kommer se fler böcker i ämnet i framtiden.

En av barerna som nämns i slutet av boken är ingen annan än vår svenska stolthet Akkurat som i början av året blev utnämnt till “Världens Bästa Ölkrog” av sidan Ratebeer. Akkurat är känt för sin exemplariska källare full med årgångsöl så jag tog mig friheten att ställa ett par följdfrågor till ägaren Stene Isacsson.

Hallå Stene! Hoppas allt är bra med dig. Har du läst Dawsons bok? Eller har du några andra tips på vart man kan hitta info och tips om att lagra öl?

Haha! Nej jag har varit på väg att beställa den sedan den kom ut men det har inte blivit av. Jag kanske lägger för mycket tid på min egna källare för att hinna. Jag har inget bra ställe där jag letar information. Själv har jag lärt mig genom att prata med bryggare och andra intresserade samt att prova mig fram. De händer ganska ofta att jag slänger eller rear ut öl som jag inte tycker är några höjdare längre.

Vad är dina råd till alla som funderar på, eller redan börjat, stuva undan flaskor? Har du någon personlig “filosofi”?

Jag tror att man skall leka och ha lite kul. Man behöver ju inte stoppa undan så många flaskor för hemmabruk. Kanske en tre, fyra stycken. Då kan man ta fram någon med jämna mellanrum och prova och se hur de utvecklas och vad man själv tycker. Det är ju inget faktum att öl alltid blir bättre med lagring utan det handlar snarare om personlig smak. Annars är det väl det klassiska med att leta efter de konserverande egenskaperna i ölen du väljer att lagra, som syra, alkohol och rostad malt etc.

Av alla öl som du lagrat under åren, vilka är de som du tycker tjänat mest på lagring? Och finns det några öl, bortsett från mer självklara stilar som exempelvis ljus lager eller IPA, du tycker INTE vinner så värst mycket på lagring?

Jag föredrar absolut Lambic och Gueuze. De är verkligen den felande länken mellan öl och vin. Komplexiteten i dessa öl är helt unik i ölvärlden och syran ihop med den starka jästen gör att de inte bara står sig utan även utvecklas med åren. Imperial Stouts är ju också fantastiska där det rostade kornet och alkoholen fungerar som antioxidanter. En del Barley Wines fungerar naturligtvis också bra. Ofta tycker jag att de ölen som är bra men lite för kraftiga, söta, beska och obalanserade blir mycket mer harmoniska efter 5-10 år i källaren. Något som inte gör speciellt mycket för mig är gamla fruktlambicer. De bör drickas inom ett år för maximal fruktsmak. Brettanomyces har en förmåga att äta upp färg, smak och doft med åren. Vissa sorter, speciellt de med sötare frukt, kan också ha en tendens till att bli på tok för sura för min smak. Även pastöriserad öl är något jag inte vill se i källaren. Eller huvud taget för den delen. Dålig kork är också en styggelse. Jag har slängt oerhört mycket öl som varit korkdefekt. Kronkapsyl är att föredra om man är osäker på korkkvalitén. Även om pressad fejkkork a’ la champagne kan kännas ölromantiskt och festligt.

En gammal fråga det ofta tvistas om: Ska flaskan stå eller ligga?

Öl med naturkork bör ligga för att korken inta skall torka. Vi har i princip alla Lambicer liggande. Detta för att exponeringsytan mellan jäst och öl blir större då. Det blir helt enkelt mer mat till jästen på så sätt. Det är också smidigt när man serverar ur korg. Det är lätt att servera ett blankt och fint öl när man slipper vippa på flaskan flera gånger. Det kan också vara bra att rotera eller skaka flaskorna försiktigt med några års intervall så att ”nytt” öl kommer i kontakt med jästen. Filtrerade öl bör stå upp för att exponerings/oxidationsytan blir då mindre.

Vilken temperatur har ni i Akkurats källare? Och vilket system använder ni för att hålla koll på ert lager?

Temperaturen ligger på källarsval vid 12-13°c. Vi använder oss av kassaregistret som räknar av när vi säljer något. Emellanåt, som vid senaste årsskiftet, gör vi även en fysisk inventering för att stämma av. Men det tar så sjukt lång tid så jag försöker att låta bli (Hahaha! / Red. anm.).

Hur målmedvetet jobbar ni på Akkurat för att hitta nya öl till er källare och säkerställa ett stadigt lager av vintageöl?

Nu finns det så mycket roligt som kommer så det är mer en fråga om plats och ekonomi. Öl har ju blivit extremt mycket dyrare och bryggerierna förstår att de kan ta betalt på ett annat sätt för specialprodukter nu jämfört med för 10-20 år sedan så det blir extremt stora lagerkostnader. Och även om man har ekonomi så är det skönt om man kan komma fram i lagerutrymmena. Just nu ligger vi på närmare 600 olika sorter och totalt på över 13000 flaskor bara i årgångsmenyn. Vad det gäller de ”riktiga” Lambicproducenterna så köper jag oftast så mycket jag får.

Märker du en skillnad på lagringskvalité vad gäller amerikanska moderna öl och europeiska? Dawson nämner nämligen vissa kvalitets-/bryggtekniska skillnader i sin bok som enligt honom gör europeiska öl mer lagringsvänliga.
(Här får jag ursäkta min egen luddighet och förtydliga mig själv i efterhand. Dawson menar i ett avsnitt om vad alkohol gör för lagringen att ex. engelska barley wines brukade bryggas med mer höga alkoholer som i det långa loppet var bättre för lagringsprocessen, medan moderna amerikanska ditos bryggs något snällare för att snabbare kunna komma ut på marknaden och inte behöva “förlagras” på bryggeriet. / Red. anm.)

Jag vet inte vad han kan syfta på då; Kanske att stegmäskning eller turbidmäskning skulle ge komplexare sockerarter som förbrukas långsammare av jästen och därmed öka hållbarhet? Belgarna är väl i regel också bättre än jänkarna på flaskjäsning också och det spelar absolut en roll. Vad det gäller filtrerad öl så är det bara att se till att man får i så lite syre som möjligt i ölen vid buteljering. Om man inte vill åt de oxiderade lagringstonerna väldigt snabbt förstås. Det är ju det det handlar om när man lagrar öl. Oxidation som man kan uppleva som positiv eller negativ.

Får det vara något mer?

Mer kanske om servering. Om du lagrat en öl länge eller kommit över en gammal öl; Låt den vila ordentligt efter transport innan du serverar den. Vippa inte på flaskan utan häll upp försiktigt så att du undviker att få med sediment och eventuell jästfällning. Jästen är med största sannolikhet död och kommer smaka illa. Om du vill smaka på jästen, häll då den i ett glas på sidan om. Det är också bra att låta ölet andas ordentligt innan du smakar och dricker. Då vädrar du ur eventuella oxider och svaveltoner som oftast är flyktiga, Dekantering är inte ett måste men aldrig fel. Fler än en gång har jag haft gäster som misstagit de lite unkna tonerna i lagrade lambicer för korkdefekt. Men en korkdefekt går inte att vädra bort. Det brukar upplevas som värre ju längre glaset står.

Stort tack Stene för uttömmande och lärorika svar!
Är man i Stockholm och ännu inte har tagit sig till Akkurat så är det definitivt något jag rekommenderar. Och missa då inte att bläddra lite i deras vintagelista!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *